Los Inrockuptibles

¿En qué se parecen El Bulli, restaurante mítico a la fuerza que hasta tiene su propia muestra en un museo de Barcelona, y El Cruce, un bar de Balcarce que oferta un sándwich pantagruélico de crudo y queso? En que los sueños –hasta los gastronómicos– no se cumplen por desborde. Pasen y vean. ¡Buen provecho! / Por Juan José Becerra

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En la sala 3 del Palau Robert de Barcelona, hasta el 3 de febrero de 2013, puede verse la muestra Riesgo, libertad y creatividad, un testimonio sobre la historia del resturante El Bulli basado en el fetichismo y la arborescencia que se desprende de él hacia rubros como el diseño industrial, la innovación específica de la gastronomía del siglo XXI y el arte en general. Un ready made de mercado –uno más– que ya tuvo sus grandes momentos (de vanguardia o de vergüenza ajena) con la llegada del guardarropas de Giorgio Armani al museo Guggenheim de Bilbao, en 2001; y con la “adquisición” en 1998 de un ejemplar del auto enano Smart (la ficha dice: 1998. Steel frame and thermoplastic body panels, 61 x 59 3/8 x 8’ 2 3/8” – 154.9 x 150.8 x 249.9 cm) por parte del Museo de Arte Moderno de Nueva York, alias MoMa.

La muestra sobre la historia de El Bulli abunda en paneles ploteados, fotos de todos los platos (y sus maquetas físicas), una caricatura de Ferrán Adriá por Matt Groening, las tapas de todas las revistas dominicales de todos los diarios importantes del mundo que se rindieron al Neil Armstrong de los cocineros, la Tesis del Sexto Sentido, artefactos ligados al progreso de la cocina molecular (un verdadero kit del científico loco), los planos de la construcción y la ampliación del restaurante, las libretas en las que Adriá soñó a mano alzada su revolución de la forma mientras mantenía a raya el status quo del gusto (la idea es que el tomate, por ejemplo, guste a tomate pero se parezca a un lamparón de balazo, a una pastilla Tic-Tac o a una bola de cristal) y la reproducción del ambiente del comedero más famoso de mundo: una mesa, dos sillas y el rumor envolvente de los comensales, un coro de voces, exclamaciones, risas, un soundtrack de chill out lanzado como una llovizna de engrudo, órdenes de comanda y choques de utensilios. En suma, ruidos grabados para que la melancolía de no haber estado allí –la misma que produciría haber estado–, en la verdadera cueva de la Costa Brava en la que Adriá fundó su catedral, tenga su instante de recogimiento.

Lo mejor, sin embargo, es la historia que cuenta Marketta Schilling –esposa del Dr. Schilling, precursor de El Bulli–, desde la llegada a la mítica casa de Montjoi en 1956, hasta la ruptura del matrimonio. El modo en que Marketta cuenta a una cámara cómo fue que Schilling la abandonó por una joven camarera supera en interés al resto de la muestra, incluyendo el desembarco de Adriá, en 1987, en la sala de mandos del restaurante. Y lo supera porque, en dirección contraria a lo que podría esperarse, no hay ningún rencor en la descripción que la damnificada hace de su ex esposo, el pirata Dr. Schilling (aprendan chicas), lo que produce un efecto de distracción tan fenomenal que no se sabe cuál es el tema que ha llevado al curioso hasta la sala 3 del Palau Robert.

Haciéndole temerario frente a la oferta de decenas de platos con fines de degustación –una concesión a la histeria que Adriá parece haber recogido de la tradición del tapeo pero también de la contemporaneidad de la banda ancha– y a la elaboración de aires, gelatinas, esferas y espumas, El Cruce mueve su única ficha desde hace décadas: la Obsesión del Sandwich de Crudo y Queso.

Por otro lado el tema de esta nota, lo lamento, no es El Bulli sino su antimateria argentina: el bar El Cruce de la ciudad de Balcarce, alzado y mantenido en el cruce de las rutas 55 y 226. Haciéndole temerario frente a la oferta de decenas de platos con fines de degustación –una concesión a la histeria que Adriá parece haber recogido de la tradición del tapeo pero también de la contemporaneidad de la banda ancha– y a la elaboración de aires, gelatinas, esferas y espumas de perfiles adrianísticos, El Cruce mueve su única ficha desde hace décadas: la Obsesión del Sándwich de Crudo y Queso.

Nada de variedades, innovaciones, puntos de vista flexibles, experimentación o vanguardia. En El Cruce se cuece Lo Único, un sándwich de pan francés enorme –el pan más rico del mundo– emparedando ocho fetas de queso en barra y ¡16! de jamón crudo nacional, seleccionado por su combinación equilibrada de carne y grasa, y por su adecuado estacionamiento. Cualquier hipertenso volaría por los aires con sólo mirar esa monstruosidad de casi medio metro en la que, vista al corte, la milhoja de jamón alcanza el espesor de una pulgada o una pulgada y media (según cómo se haya levantado el encargado del fileteo) a cambio de unos cien pesos argentinos, con el que pueden saciarse tres comensales hambrientos.

Ya estamos nuevamente en otro tema: la saciedad, enemigo público número uno de cualquier ilusión. El armatoste de crudo y queso de El Cruce, compuesto siempre de lo mismo y por las mismas manos y el mismo ritual, es el mejor y el peor sándwich del mundo. Es el mejor en la primera secuencia de mordisqueos, digamos las primeras seis dentelladas; y el peor cuando la saciedad nos empuja al repliegue y entonces tanteamos el papel con el que fue despachado para envolverlo otra vez. No solo no queremos hincarle más el diente: no lo queremos ver. Envolverlo es enterrarlo, ponerle un límite a su abuso de darnos tanto, mucho más de lo que deseamos, para malograr así, por desproporción, el sueño que nos sacó de la ruta para rendirle homenaje al mito.

Si el sándwich tuviera cuatro o cinco fetas de crudo en vez de ¡16!, el cantar sería otro. No: viene así. Su modificación es imposible. Pero los sueños no se cumplen por desborde, no son fenómenos supernumerarios. Los sueños se cumplen cuando la realidad entra en un régimen de delicadeza y concesión homeopática de sus maravillas. De manera que se acepta la histeria de Todas las Posibilidades en Una, o se cae en la resignación de la Obsesión por Lo Único. A ver ustedes: ¿con qué menú se quedan?

(Foto elgranbanquete.com.ar)